Gastronomia:

La comarca de l’Alt Penedès i, per extensió, tot el Penedès històric no marítim té les seves arrels gastronòmiques en costums i formes de vida rurals que han arribat gairebé fins els nostres dies. La vida a pagès tenia com a base el cereal, la vinya, l’olivera i el corral. Però mentre que els tres primers elements eren els fonaments d’una economia de subsistència, per al consum propi, l’aviram i les bèsties de corral, habitualment en mans de les dones en l’estructura familiar de vida rural, era el que es portava a vendre al mercat de Vilafranca per tal de poder adquirir vetes i fils, però també bacallà, congre o arengades.

 

Aquesta activitat mercantil centenària, que tenia com a eix principal el mercat del dissabte de Vilafranca, acabarà marcant la imatge del Penedès com a corral de la capital barcelonina. El de Vilafranca era també el mercat dels alls, el primer de Catalunya durant dècades en aquest producte, i en el decurs del cicle anual també hi tenia protagonisme la Fira del Congre en iniciar-se la Quaresma i especialment les fires de l’aviram en arribar les vigílies de la Festa Major i de les diades nadalenques, a l’espai de la Fira de Sant Tomàs o de la Fira del Gall, ara àmpliament reconeguda.

És així que la geografia urbana vilafranquina compta amb diverses referències de productes, com la plaça de l’Oli, el Firal o plaça dels Porcs (ara de Milà i Fontanals), la plaça de Sant Joan, popularment plaça de la Verdura, la plaça de Sant Joan, popularment Plaça de la Verdura i la plaça del Blat (ara de la Constitució), popularment plaça de l’Aviram.

De tots aquests espais i formes de vida, ens n’han quedat alguns referents específics a la gastronomia actual. És el cas del xató, un plat de fontades, per anar a menjar amb tota la colla en una diada d’esbarjo, segurament de condiment més coent i picant que no pas el que ara s’elabora. Segons el folklorista Joan Amades era un plat d’estiu, tot i que també està documentat a la vilafranquina fonda de Cal Vicenç com a plat d’hivern. D’altra banda, també eren famoses les xatonades de Ca l’Abadal a Santa Margarida i els Monjos, sempre ben arrelades a la tradició pagesa, molt abans que aquest plat agafés anomenada a l’espai mariner de Sitges, Vilanova i la Geltrú o el Vendrell.
 

Un altre dels referents específics a l’entorn de la cultura del blat i de l’horta són les coques de recapte, adobades amb productes de l’hort i amb l’afegit d’algun complement de carn o de pesca salada. Cal tenir en compte que l’Alt Penedès té una horta rica, relacionada amb tota una cultura de l’aigua, dels pous i de les sínies, però també la de les fonts a indrets com a Sant Quintí, Gelida, la Bleda (Sant Martí Sarroca), Castellví de la Marca, Torrelles de Foix o Pontons. D’aquesta horta, no en podem oblidar tot un reguitzell de verdures, algunes amb presència significada també en la gastronomia com és el cas dels calçots, a l’Alt Penedès coneguts com a ceballots.

Del corral penedesenc, cal esmentar-ne el conill, que Sabaté Mill considerava un plat específicament d’aquesta comarca; cuixes i espatlles rostides per als dies de festa, mentre la resta anava a l’arròs. També el mateix historiador considerava específicament del Penedès la botifarra amb mongetes, que amb diferents noms pot correspondre a la llonganissa o els fesols d’altres indrets. Un dels aspectes més curiosos d’aquest àmbit era l’anomenat moltó tarragoní que va estudiar el professor Emili Giralt i Raventós. D’una estructura corporal més gran que els actuals xais que es consumeixen als restaurants de la comarca, de raça ripollesa o muntanyesa, el moltó donava prestigi propi als ramats de Sant Sadurní d’Anoia i es valorava especialment per la seva carn tan saborosa.

 

Al costat d’aquest bestiar, s’ha mantingut el paper hegemònic del gall de la raça penedesenca de carn tan suculenta, els valorats ous rossos de les gallines de la mateixa raça, i el reconegut ànec mut del Penedès, peces totes de valor gastronòmic específic en plats típics que van des dels rostits d’aquest aviram fins als macarrons amb bacallà i altres variants d’aquest peix en la Quaresma, l’escudella de congre, o els arrossos caldosos, a la cassola, majoritàriament acompanyats de conill o també de bacallà.

No podem oblidar tampoc la rebosteria tradicional, començant per les coques dolces de Vilafranca, els gelidencs de Gelida, les coques de les Viudes o els Noiets de Sant Sadurní i els Carquinyolis de Sant Quintí o de Torrelles de Foix, i d’altres especialitats acreditades per diverses pastisseries, a més de les propostes específiques dels mestres xocolaters de la comarca.

Aquesta gastronomia tradicional ha perdurat a les taules de festa i a la munió de bons restaurants que caracteritzen l’Alt Penedès del nostre temps i que en la majoria de casos intenten mantenir la gran qualitat d’aquesta cuina tradicional sense deixar d’adequar-la als usos gastronòmics del nostre temps, i encara amb les innovacions de la cuina d’autor.

Avui la gastronomia compta amb el valor afegit de la qualitat dels vins i caves del Penedès, blancs, rosats o negres d’acord amb les varietats tradicionals de raïm, però també amb les aportacions de nous ceps forans molts dels quals estan demostrant una magnífica adaptació a la terra i al clima del Penedès.
 

« Tornar enrere